廣式點心種類繁多，超過2000多種

但當中卻有極大部分古法傳統點心

因工序繁雜、費時費力，近乎失傳

在普通的茶樓難覓其蹤跡

但我們在廣州沿江路的一家老字號茶樓

找到了一大堆近乎失傳的廣式點心

作為廣東茶樓的經典甜點，糖沙翁最早出現于明朝末年。

據屈大均《廣東新語》載，舊式糖沙翁叫作「沙壅」，是以糯米粉、砂糖、豬油同煮而成的一道糕點。

因為沒有食材、工序的限制，「沙壅」成為平民百姓過年必備的一道賀年食品。

后來經過改良，點心師傅用中筋面粉替代糯米粉，用油炸替代蒸制，沙壅演變成近代流傳甚廣的糖沙翁。

嘴刁的老饕遵從「趁熱食」的飲食理論，偏愛糖沙翁熱食時外酥內軟的口感，以及高溫現炸后逼出的雞蛋香及牛油香。

然而，因為工序繁多，加上糖沙翁有著極高制作要求，如今的新式茶樓都很少有師傅愿意費時費力專門做這款非現成的點心。

漸漸地，這道經典傳統味道于老廣餐桌上失傳。

要判斷一間廣式茶樓的誠意，看看他們有沒有炸芋角就知道。

炸芋角用料豐富，工序繁復，從炒料到出品，整套流程下來沒2小時很難做得精細。

餡料要豐富，豬肉、香菇等要跟五香粉及豬油炒香;芋頭要炸到起酥，一定要選擇當造的淀粉質芋頭。

制作這道傳統點心的精髓，最關鍵就是油溫的控制。

用老師傅的一句話來形容：芋角要炸得夠身(夠火候)，不能太陰火，否則芋角吸油嚴重;也不能太猛火，容易發黑變焦，油溫得控制在120到130度之間。

芋蓉極易散開，在油炸定型過程中忌諱不停攪動，這就需要考驗師傅對芋角成色成型的判斷。

整道點心制作下來，繁復的技藝讓點心師傅望而生畏，最傳統版本生炸芋角，已經銷聲匿跡。

作為廣式經典傳統小吃，「蛋散」于清末時期就已經聞名大江南北。當時坊間就流傳著「北有沙琪瑪，南有蛋散」一說。

傳統的廣式蛋散用到面粉、筋粉、雞蛋及豬油。將所有材料混合后搓成片狀炸至金黃，最后淋上蜂蜜或糖漿即可食用。

油炸過后的甜蛋散，酥脆、入口即化不掉渣。

千萬別小看一份廣式蛋散，一張薄薄的蛋散皮都要經過幾十道工序制作而成，做到酥而不油也相當考師傅的功底。

不過，由于都市人追求健康飲食，高糖分高熱量的傳統廣式蛋散幾乎在餐桌上失去蹤影。

為了迎合大眾口味，傳統廣式蛋散被改良成新派蛋散，換了個模樣再現江湖。

像是炳勝大排檔的姜汁蛋散、南園酒家的松花蛋散、還有丘大6仔記的拿破侖榴蓮蛋散……

但在老廣的味蕾記憶中，關于蛋散的印象，永遠是茶樓里吃到的甜到發齁的廣式甜蛋散。

鴨腳扎始于清朝，是一道傳統的廣式工夫菜。

傳統鴨腳扎的用料很普通，不過是鴨腳、鴨腸、鴨肝、芋頭條等……

這道點心的難度在于處理棘手的鴨腳，要讓它「食住」味道，需要師傅費時費力。

鴨腳扎事前要用白鹵水浸泡一晚入味，再用炸腐皮跟臘腸、冬菇、芋頭條、豬皮包裹一起，淋上醬汁后再經過好一段時間的燉煮，方能制作完成。

這個漫長的制作過程，既考驗一間茶樓自家鹵水的功底，又考驗師傅對傳統菜式的理解程度。

作為「慢工出細活」的典型代表，鴨腳扎因其繁瑣的制作技藝，被廣州的茶樓市場拋棄，一度絕跡早茶圈。

而在近兩年，一些廣式餐廳，像永利飯店、北園酒家、嶺南海晏樓等不少老字號紛紛推出復古菜式，這道功夫菜才得以復刻，重現餐桌。

只不過用料、手藝上，早已不是傳統的鴨腳扎了。

鴨腳扎的純真風味早就隨著時間的推移，消失于歲月中，停留在兒時的記憶里。

倫教糕始創于廣東順德倫教鎮，是一道極具嶺南風味的地方糕點。

不過在順德本地，很多本地人錯將「倫教糕」誤認為「白糖糕」。

倫教糕酷似白糖糕，有著雪白光潔的外表。但正宗的倫教糕理應是「豬膏面、三紋眼」，表面更為凹凸不平。

從磨米漿到制作發酵干漿，倫教糕的制作處處充滿難度。需要新鮮大米磨漿，壓成干粉，造成「糕種」，再靜置發酵，接著蒸制。

倫教糕味道聞著酸香，吃著清甜，質地爽軟潤滑，韌性十足，口感遠勝白糖糕。就連魯迅在《弄堂生意古今談》書里也對這道點心嘖嘖稱贊。

現在的茶樓，為求簡化制作工藝、節省成本增加利潤，大多用現成米漿開兌制成白糖糕，沒有發酵的酸質及米漿的稻香。

廣式點心師傅在倫教糕的制作上，也只能照葫蘆畫瓢，將倫教糕做成了白糖糕。以至于在倫教糕的傳承上被帶偏帶跑。

應驗了坊間流傳一句話：倫教糕出了倫教，就不是倫教糕了。

「廣式點心四大天王」里，燒賣占一席位。

舊茶樓里的燒麥可以隨意放食材鋪面進行點綴，一同蒸制，造出的燒麥外觀靚、味道正、口感絕。

廣式傳統點心「豬潤(肝)燒賣」就是最好的印證。

如今很少有廣式茶樓再愿意還原這道古早菜，理由無他——太考功夫!

用赤肉、肥肉、蝦仁做餡料實際沒太多講究，廚房學徒也能輕車熟路。

「豬潤燒賣」最大難度在于鋪在燒賣上點綴的那一片豬肝。選用蝴蝶肝，把筋膜剔除干凈，厚薄也得有分寸，少一分則會過熟發硬，多一寸影響燒賣口感。

出色的粵式點心老師傅對此掌握得恰到好處，時間、火候、刀工和手藝缺一不可。

如此一來，才能保證每一件豬潤燒賣上桌時，仍保留熱燙的溫度，豐富的口感和絕佳的風味。

除了永利飯店堅持復刻這道老廣味道，如今一些廣式酒家如興悅酒家、悅滿堂酒家等都有制作推出，豬潤燒賣的美味才得以保留。

在日漸繁榮的廣州，云香樓、醉瓊樓等一批老字號相繼歇業。

服務員推著點心車四處叫賣的情形早就不復存在，食客一哄而上「搶點心」的盛況更是難以重現。

隨著新式茶樓的發展，廣式傳統點心瀕臨失傳，逐漸退出老廣的餐桌。

內餡靚面皮軟的雞球大包、包含一整顆鵪鶉蛋的鵪鶉蛋燒賣、火腩芋頭相得益彰的南乳火腩卷……諸如此類的古法點心已經好難在廣式茶樓一一覓尋。#美食趣胃計劃#

也許老茶樓的早茶記憶會隨時間流逝而模糊，但記憶里的味道會一直都在。

關鍵詞： 廣州 點心 失傳